【食安新焦點】煎炸烘焗較易產生污染物　比較8種家居烹調方式釋出污染物情況

自2019冠狀病毒病疫情構成大流行，為了減少社交接觸，市民都避免外出用膳，多了在家烹調。烹調除了有助消滅病原體，還可增加食物的色香味，使食物更容易消化。不過，食物在烹調過程中也有可能形成對我們健康有害的物質。食物安全中心會連續兩篇文章，介紹不同居家會用到的烹調煮食方式，讓各位「居家廚神」更深入了解一些烹調方式可能出現的食物安全危害。

煎炸烘焗較易產生污染物

煎炸和烘焗通常運用較高的溫度以使食物能增添香脆的口感，不少「香口」食品如薯條及西多士等都是其中的例子。然而，食物在高溫下會起化學變化，並可能產生丙烯酰胺、某些多環芳香族碳氫化合物（PAHs）及雜環胺（HCAs）等會令或可能令人類患癌的污染物。此外，在煎炸的過程中通常會運用不同種類的食用油脂，而高溫會促進食物中油脂的氧化過程，釋放不利於健康的物質，例如膽固醇氧化物（COPs），影響會心臟和血管的健康。

水煮蒸燉相對較健康

水煮和蒸燉通常都是以水焯和浸熟的原理處理食物，這些烹調方式都被認為是比較健康的選擇。其原因在於水煮和蒸燉溫度相對運用煎炸和烘焗方式較低，一般不超過攝氏100度，而形成丙烯酰胺、PAHs和HCAs的可能性亦相對較低。但肉類始終不宜長時間（即三小時以上）反覆烹煮，因為這樣也有可能釋放COPs。而蔬菜在長時間的加熱過程中，亦有可能使水溶性維他命如維他命C流失。由此可見，控制煮食溫度和時間是十分重要的。

烹調健康小貼士：控制時間及溫度

當然，水煮蒸燉取代不了煎炸烘焗所營造出的獨特風味與口感，那有甚麼辦法做出香口的食物之餘，又可以吃得健康一些呢？其實，只要調整烹調時間、溫度及／或其他處理食物的方式，便可減少烹調過程中形成的污染物。在烹煮時，可考慮縮短煎炸時間，炒菜前先把菜在沸水裡焯一分鐘，肉類和馬鈴薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。馬鈴薯和其他澱粉類食物煎炸至淺金黃色即可，不宜炸至深褐色。用食物溫度計檢查肉類溫度，一煮熟便立即盛起。此外，在烹調時亦可以從調低溫度方面著手，切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物，及避免把食油加熱至冒煙。其實只要用心，注意食物安全，人人都可以是食神啦。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。